Համեմունքներ եւ համեմունքներ. Դրանց օգտագործումը խոհարարության մեջ

Խոհարարական համեմունքներ եւ համեմունքներ սննդային հավելումներ են: Համեմունքներ `բուսական, կենդանական կամ արհեստական ծագման սննդի բարելավում, կծու հոտ ունեցող, ինչպես նաեւ դեղաբույսերի եւ պատրաստված հեղուկի սոուսների չոր խառնուրդներ: Բացի այդ, համեմունքները ներառում են այնպիսի համեմունքներ, ինչպիսիք են աղ, շաքար, ամոնիում, խմորիչ, կիտրոնաթթու, նատրիումի գլուտամատ, սոդա, գուար, մորեխի փոշի, կիտրոն, ժելատին եւ այլն:

Համեմունքներ եւ համեմունքներ - ինչ տարբերություն:

Համեմունքները փոխում են ճաշատեսակի համը եւ հետեւողականությունը, առանց նրա հոտի: Հոտի համեմունքների համար պատասխանատու են: Ինչ վերաբերում է գույնի, կծու խոտաբույսերին, օրինակ `զաֆրան, քրքում, մաղադանոս, վարդ եւ այլն, գործում են որպես գունանյութ: Արհեստական սննդամթերքի գույները սովորաբար տարածվում են համեմունքներով: Անտառային համեմունքների եւ համեմունքների միջեւ հնարավոր չէ ճշգրիտ սահմանել, այնպես, որ աղը, ցորենի պղպեղով շաղված է, համեմված է, եւ վանիլինով համեմված շաքարավազը վանիլային շաքար կոչվող համեմունք է: Տերմինաբանության մասին վեճը կարող է անվերջ շարունակվել, բայց մեր նպատակն այդպես չէ:

Սննդամթերքի համեմունքները եւ համեմունքները պատշաճ կերպով կարգավորելու ունակությունը իրական արվեստ է: Մենք ձեզ կներկայացնենք որոշ քիչ հայտնի, բայց շատ լավ դասական համեմունքներ եւ ամենաթանկ համեմունքները, ինչպես նաեւ պատմում եք որոշ կանոնների մասին, որոնք պետք է հետեւեն հարավային համեմունքներին եւ համեմունքներին: Նրանց կիրառումը անհատական խառնուրդների եւ բույսերի լուսանկարներով կարող է դիտվել նաեւ ձեր ուշադրության համար ներկայացված նյութում:

Մոգական հավելումներ սննդի համար

Մեզանից շատերը մշտապես ունեն խոհանոցում որոշակի սովորական բնական բույսերի սննդամթերքի հավելում, որպես կանոն, նրանք ոչ թե ավելի քան տասնյակ են: Այն չի կարող փոխվել ամբողջ կյանքում: Սա մեծ բացթողում է, քանի որ ճաշ պատրաստող կծու խոտերը մոտ մեկուկես հարյուր են: Նրանք սոուսների մի մասն են, ավելացնում են սննդին խոհարարի անձնական հայեցողությամբ եւ միավորված են մի ծաղկեփունջի մեջ, որոշ ապրանքի մեջ, կամ անունը տալով ամբողջ ճաշատեսակին:

Ճանապարհորդություն ամբողջ աշխարհում եւ ծանոթանալու ազգային խոհանոցին, մենք որոշակի առումով մտածում ենք. «Իսկ ինչն է ընդգրկված այս կամ այն հատկապես հատկապես ճաշատեսակը»: Նախնական ճաշակի համար միշտ չէ, որ սովորական տավարի, բրնձի, կոդի, մակարոնի, կաղամբի, կարտոֆիլի եւ այլն: Մետամորֆոզը հասնում է անսովոր համեմունքների:

Հնդկաստանի բնական բուրավետ եւ կծու հավելումների հիմնական մատակարարը: Հնդկական համեմունքներն ու համեմունքները համարվում են աշխարհի լավագույնը: Դրանք բոլոր խոհարարական համեմունքների հիմքն են: Այս երկրի կլիման, ինչպես նաեւ Սեյլոնի եւ Շրի Լանկայի կղզիները, իդեալական են կերակրման համար օգտագործվող անուշաբույր խոտաբույսերի հասունացման համար:

Խոհարարության մեջ համեմունքների գործառույթը

Տեսնենք, դա այնքան կարեւոր է եւ անհրաժեշտ է մեր խոհանոցի համեմունքներում եւ համեմունքներում: Նրանց օգտագործումը տնային խոհանոցում էժանագին վերաբերմունք չէ: Մեկ կիլոգրամ պղպեղ, զիրա, զաֆրան, կարամոմ, նիգլա, օտարերկրյա համեմունքներից որեւէ մեկը, հազար ռուբլից (սա ամենացածր դասը) եւ ավելի բարձր է: Ինչու հանելուկ է, գուշակելով, թե որ համեմունքներն այս կամ այն կերակրատեսակն են առավել ներդաշնակ: Ավելի լավ չէ, առանց խարդախության փիլիսոփայության, սահմանափակելու համար մեզ աղ, շաքար, պղպեղ, լեյ տերեւ, սամիթ, մաղադանոս, վանիլին եւ դարչին, այսինքն, այն խառնուրդը, որոնք երկար են բնակվել մեր խոհանոցներում: Պատրաստի կերակուրների համար ավելի հեշտ է եւ ավելի հարմար է օգտագործել ձեռք բերած թանձրուկները, ինչպիսիք են ketchup կամ մայոնեզ, մանանեխ եւ ծովաբողկ, եւ քաղցր ուտեստներ, որոնք ծառայում են ջեմով եւ հարած սերուցքով:

Այս ամենը ճիշտ է, բայց խոհարարական համեմունքներն ու համեմունքները շատ ավելի շատ խնդիրներ են կատարում, քան վերը նշված հավելումները:

Նրանք պատրաստվում են ստվերում պատրաստված արտադրանքի լավագույն համը եւ անուշաբույր նրբությունները: Այսպիսով, օրինակ, գետի ներքեւի ձկան կեռը տարբերվում է նիհար միսից, եւ նրա լյարդը ավելի արժեքավոր նրբություն է, քան կոկորդի կամ թռչնի լյարդի: Սակայն ցեխի յուրահատուկ հոտը պետք է վերացվի, հակառակ դեպքում այդ ձկան բացարձակապես անհնար է: Փրկարարական պատշաճ ընտրված համեմունքներն ու համեմունքները կփրկեն իրավիճակը: Նրանց դիմումը պետք է յուրացվի այլ պատճառներով:

Չորս առանձնահատկություններ

Համեմունքները եւ համեմունքները ավելացնում են ճաշատեսակների բողոքները, նախապես, նախնական արտադրանքի հոտը ennobling. Սա օգնում է բարելավել ախորժակը եւ ժամանակի ազատ արձակել ստամոքսային հյութը, ինչը նպաստում է սննդի ավելի լավ մարսմանը:

Երկրորդ, որոշ հնդկական համեմունքներ եւ համեմունքներ (դրանց անունները եւ լուսանկարները կարելի է տեսնել այս հոդվածում) բարելավել արտադրանքի տեսքը:

Երրորդ, նրանք նպաստում են սննդի թարմության ավելի երկար պահպանմանը, հանդես գալով որպես թեթեւ պահպանության միջոցներ եւ հակասեպտիկներ:

Չորրորդ, նրանք բոլորն ունեն հզոր թերապեւտիկ ազդեցություն մարդու մարմնի բոլոր մարմինների եւ համակարգերի վրա:

Կախված զգացմունքների եւ հաճելի մթնոլորտի ստեղծման վրա

Պետք է նշել, որ նրանք, ովքեր իմանում են, թե ինչպես եւ պատրաստակամորեն համեղ կերակուր պատրաստում են հաճելի եւ հարգալից ցանկացած ընկերություն: Դա խաբուսիկ է ընդունելու համար, բայց նրբագեղ սնունդով այցելողը միշտ ուրախ է, եւ դա շատ նպաստում է բարեկամական հարաբերությունների հաստատմանը:

Տուն մուտք գործելը, որտեղ այն հոտ է գալիս թարմ խորոված խնձորի կարկանդակից, կամ վարվելով հարուստ բուսական անուշաբույր խոտաբույսերով, չի կարող օգնել մտածել, որ տեղական սեփականատերերը գերազանց մարդիկ են:

Եթե դուք համամիտ եք, որ համեղ կերակուրը համեմունքների ճիշտ ընտրությունն է, եթե կարծում եք, որ համեմունքներն ու համեմունքները, խոհարարության օգտագործումը արժեքավոր հմտություն է, որը նպաստում է հաղորդակցմանը եւ գրավեց ընկերներին, ապա մեր հոդվածը ձեզ համար է:

Կոնտինենտալ խոհանոցը վաղուց յուրացրել է հնդկական համեմունքները: Խանութները վաճառում են պատրաստի, փաթեթավորված եւ փաթեթավորված համեմված համեմունքներ եւ համեմունքներ, որոնք համակցված են եվրոպական արտադրանքի հետ: Այս խառնուրդները կարելի է ձեռք բերել խանութներում փոշի համեմունքների ձեւով, աղով խառնված, կարող եք գտնել հայտնի համեմունքներ, կամ կարող եք փորձել հավաքել դասական համեմունք: Սա շատ ավելի հետաքրքիր է, բացի այդ, գերազանց որակը երաշխավորված է:

Ռաս ալ Խանուտ

Սա թուրքական ազգային համեմունք է, որը վաղուց է ներգաղթել եվրոպական եւ Մերձավոր Արեւելքի շատ խոհանոցներին: Ռաս-ալ-խանուտը `կախարդական խոտաբույսերից, միշտ տոլմա ուղեկցող: Անպայմանորեն պարունակում է ռեհան, թարխուն եւ դոնդող: Բացի այդ, սովորաբար մի քանի բաղադրիչ ավելացվում է խոհարարի ընտրության մեջ:

Եթե ցանկանում եք պատրաստել վավերական ճաշատեսակ, գնացեք շուկա այն վայրին, որտեղ վաճառվում են թուրքական համեմունքներն ու համեմունքները: Նրանց օգտագործումը պետք չէ իմանալ, եւ դա անհրաժեշտ չէ: Բավարար է ասել, որ վաճառողը երկու բառ է ասում `« տոլմա »եւ« ra-el-hanut », եւ համեմունքների վաճառողը հավաքելու է ձեզ անհատական եւ եզակի հավաքածու: «Ռաս-Էլ-Քանուտ» -ը սեզոնային է, որը հավաքում է իր սեփական հայեցողությամբ խանութի սեփականատիրոջը, համաձայն նախատեսվող ճաշատեսակի բաղադրամասերի, ինչպես նաեւ հաշվի առնելով գնորդի անձնական ճաշակի նախասիրությունները: Համեմունքների անվանումը թարգմանվում է «խանութի սեփականատեր»:

«Բաֆատ»

Թուրքական համեմունքների շարքում պատվավոր վայրերից մեկը «Բաֆատ» կոչվող համեմունքների խառնուրդ է: Կաբաբը չի կարող անել անուշահոտ ծիրան, սեւ պղպեղ, մշկընկույզ եւ անանուխ: Որպես հավելում, դուք կարող եք ավելացնել zira, կարամամ, մեխակ, կոկորդ, Jamaican պղպեղ եւ պղպեղ: Վարիացիայի համեմունքները կարող են նաեւ պարունակել զմրուխտ, կծուծ ախորժակ, ֆենուգրեյեք, լուումի, վարդի տերեւներ կամ օրեգանո: Թուրքական խոհանոցը հազվադեպ է անանուխի եւ ճագարի տերեւներից: Թարմ տերեւները ավելացնելիս պետք է հիշել, որ դրանք չպետք է կրճատվեն կամ մանրացված դանակներով մանրացված լինեն: Սա հանգեցնում է օքսիդատիվ արձագանքի, որը խաթարում է բույսերի հատկությունները:

Beaumonde

Եվրոպացիները, ովքեր նախընտրում են միսը ծովամթերքից, վաղուց հարստացրել են հարավային համեմունքները եւ համեմունքները: Նրանց օգտագործումը կաղամարից, ծովախեցգետնից եւ ծովային բլիթներից լիովին արդարացված է: Այն խառնուրդը, որը հայտնի է որպես «Բոումոնդ», համեմունք է, որը գերազանցապես դառնում է ծովային անողնաշարավորների մկանային հյուսվածքի լավագույն նրբությունները: Այն փափկացնում է ջրիմուռների եւ յոդի սուր ճաշակը: Հարմար է ինչպես հիմնական դասընթացների, այնպես էլ ապուրների համար:

«Beaumonde» բաղադրամասում կան տասը բաղադրամասեր `նեխուրի սերմեր, լյարդի տերեւ, մշկընկույզ եւ ընկույզ, դարչին, մեխակ, երեք տեսակի պղպեղ` ճամայկա (անուշահոտ պղպեղ ոլոռ), սպիտակ եւ սեւ այրման (ոլոռ) եւ աղ:

Punch Puren

«Punch Puren», քանի որ անունը ենթադրում է, հինգ կծու խոտերի մի խառնուրդ է: Դրանք վերցված են նիգելայի, սեւ մանանեխի, զիրայի, ֆենուգրեքի եւ սամիթի հավասար սերմերի մեջ: Օգտագործումը «փունջ պուդ» շատ բազմազան է:

Սերմերը կարող են տապակել տապակած կարագի մեջ մինչեւ մինչեւ բուրմունքը, ապա լրացնել այս նավթի շիլա, լցնել մսի կամ ձկան, ավելացնել ապուր: Բանջարեղեն, միս, ձուկ եւ լոբի ճաշատեսակներ հիանալի կերպով ընդունում են «փունջ մաքուր»:

Հինգ սերմերի խառնուրդը օգտագործելու մեկ այլ եղանակ է սերմերը խառնել փոշու մեջ եւ միավորել դրանք նուրբ աղով: Այս աղը լավ է շաղ տալ պատրաստի սնունդ, ինչպես նաեւ ավելացնել մարինադներ: Վերոնշյալ համեմունքներն ու համեմունքները, դրանց օգտագործումը տարբեր մթերքներում թույլ են տալիս իրականացնել նոր փորձառություններ, եւ ափսեի մեջ ամեն օր կանգ առնել կախարդական գործողությունների մեջ:

Սաֆրոն

Չխորանալով առաջին արտասահմանյան համեմունքը, որը մենք առանձին խոսելու ենք, ընտրվում է զաֆրոն: Նա - ռեկորդ է համարձակությունների համար, եւ դա պատահական չէ: Saffron- ը աշխարհում ամենաթանկ համեմունքն է: Թագավորի համեմունքների եւ համեմունքների արքան, ինչպես ասվում է. Սպեղանի մեջ զաֆրանը գործարկում է եւ համեմունքներ, համեմունքներ եւ ներկ:

Սաֆրոնն ավելի լավ է չհամաձայնել ցանկացած կծու խոտաբույսերի հետ եւ սննդի մեջ ավելացնել միայն մի քանի շերտեր, ոչ ավել:

Սաֆրոնի, քրքումի, սոֆլորի, մարիգոլդսի եւ այլնի պահվածքը հաճախ վաճառվում է: Դուք կարող եք առանձնացնել սննդային հավելումը նրբանկատությունից, ուշադիր ուսումնասիրելով այն: Մանուշակագույն հատվածներն են ծաղկի վնասվածքի սիգիգը, որը հայտնի է որպես կոկոս: Հիմքում այս ծառերը ծածկված են, քան ծայրին: Վերին մասում մի փոքր ավելի հաստ եւ ավելի տարօրինակ է:

Մեկ գրամ զաֆրանը գնահատվում է շուրջ երկու դոլար: Ինչու շատերը: Փաստն այն է, որ յուրահատուկ սպառողական արժեքն ունի միայն զաֆրանը, որը մեծացել է որոշակի լայնություններում եւ հավաքվում է ձեռքով: Յուրաքանչյուր կոկոսի մեջ բերվում են երեք նրբաթիթեղ: Նրանք նաեւ ծիրան են: Ցանկանում եք գտնել իրական զաֆրան: Սա շատ դժվար է: Փորձեք նայեք խանութներում, որտեղ վաճառվում են հնդկական համեմունքներ եւ համեմունքներ: Նրա անունները նույնն են ցանկացած լեզվով `զաֆրան եւ կոկոս: Լուսանկարը հստակ ցույց է տալիս, թե ինչպես է կոկորդի խառնաշփոթը տեսնում:

Քարդամոմը

Երկրորդ արքայական համեմունքն արհեստական է: Կան երկու տեսակի կարամամ `կանաչ եւ սեւ:

Կանաչը շատերին հայտնի է: Այն ավելացվել է սուրճ, թեյ, կաթնամթերք: Կանաչ կարամամը շատ լավ է գործում սրտի մկանների վրա, ինչպես նաեւ ոչնչացնում է պաթոգենային միկրոֆլորան եւ զգալիորեն բարելավում է ընդհանուր առողջությունը: Սա համընդհանուր համեմունք է, ուստի այն գալիս է մեծ քանակությամբ համեմունքներով: Դրա տարբերակիչ առանձնահատկությունը `փոքր քանակությամբ, այն խթանում է ճաշատեսակի մյուս բաղադրիչների բույրը եւ խոշոր լամպերով:

Ռուսական խանութների դարակներում սեւ կարդամությունը քիչ ավելի կանաչ է: Այն առանձնանում է մի փոքր ծխագույն, կողքից, հողային հոտով: Նա լավ է գնում իր կանաչ ընկերոջ հետ, բայց ավելի քիչ հայտնի է: Խառնուրդները պատրաստելու համար սուրը խառնել չոր արկղը եւ ավելացնել կիվի, masala եւ այլ համեմունքներ:

Պահպանման կանոնները

Չոր կծու դեղաբույսերը տալիս են իրենց բուրմունքը, երբ ջեռուցվում են հեղուկ եւ սերմեր `60 աստիճանի ջերմաստիճանում, չոր տապակած տապի մեջ, հաստ հատակով: Պահել համեմունքները կնքված ապակե բանկաների մեջ, խոնավության եւ ցերեկային ժամերից պաշտպանված վայրում: Ամբողջ սիսեռ պղպեղը, մաղադանոսը, տերեւի տերեւը, կարամամը, մշկընկույզը, umbellate բույսերի սերմերը (zira, nigella, սամիթ, սամիթ, քիմիա) եւ շատ ուրիշներ կարող են պահպանվել առանց մի քանի տարիների արժեքավոր արժեքների կորստի:

Ինչ վերաբերում է պատրաստի համեմունքներին եւ համեմունքներին, դրանք ենթակա են ավելի խիստ պահանջների, կապված սայլակով: Ավելի լավ է, որ ապագա օգտագործման համար հիմք չառաջացնեն: Մեկ շաբաթ անց, նրանք սովորաբար վազում են:

Վերջում մի քանի խոսք

Համեմունքներ եւ համեմունքներ, դրանց կիրառումը մի ամբողջ գիտություն է: Մի վախեցեք փորձերի վրա: Կա մի կանոն. Եթե համեմունքները համակցված են, ապա դրանք հարմար են նույն արտադրանքի համար: Ամենակարեւորն այն է, որ շատ քիչ քանակությամբ համեմունքներ կիրառվեն: Մանրացված զիրայի մի քանի հատիկներ դրական դեր կխաղան փոքրիկ կերակուրի մեջ, իսկ նույնիսկ լավագույն համեմունքների ավելցուկը փչացնում է արտադրանքը:

Հիշեք, որ խոհարարության արվեստը չի կանգնում: Խոհարարի հայտնի մասնագետ, Վիլյամ Վասիլեւիչ Պոխլեբկինը, իր համեմունքների օգտագործման վերաբերյալ գրքերում, պնդեց, որ լյարդի տերեւը չի համապատասխանում հավի ճաշատեսակների հետ: Այնուամենայնիվ, վերջին տասնամյակների ընթացքում ռուսների կողմից հայտնաբերված հնդկական համեմունքները, որոնք նախատեսված են թռչնաբուծության համար, առաջարկվում են կերի տեսակի խառնուրդներ `համեմունքների բովանդակությամբ: Բացի այդ, Poghlebkin- ի ժամանակ թռչնաբուծական ոչխարները գոյություն չունեին: Ներկայումս, համարվում է, որ միայն վարդափայտը չի հանդուրժում դափնի տերեւի հարեւանությունը:

Ցավոք, մեկ հոդվածի շրջանակներում անհնար է ասել հնդկական, թուրքական եւ այլ օտարալեզու համեմունքների եւ համեմունքների մասին: Նրանց կիրառումը նկարագրված է բազմաթիվ ժամանակակից ուղեցույցներով տարբեր ժողովուրդների խոհանոցներին: Զաաթար, կաղամբ, կաջուն խառնուրդ, դուկա, ագրժիկա, հմելի-սեյլու, masala, curry, sambal, havaj - սա ընդամենը մի փոքր մասն է խառնուրդների մեջ, որոնք պարունակում են հրաշալի կծու բույսեր ` պղպեղ, գորգ, խնկունջ, դարչին, ասֆոետիդա, մշկընկույզ, զաֆրան, Սումակ, nagakeshara, քրքում, կարամամ, կոորդանդեր եւ այլն: Ազատորեն օգտագործեք դրանք ձեր սեփական ճաշատեսակների մեջ եւ խնդրեք ինքներդ ձեզ եւ ձեր սիրելիներին `նուրբ վերաբերմունքով: