Ծանր cheeses: անվանում, կարգի եւ ավանդույթ ... feed

Հին սլավոնական ավանդույթ չի իմանա, թե դժվար cheeses. Կաթ պարզապես մնացել է դիմել թթու, կաթնաշոռ կարելի է folded եւ կախել է կաթել ներքեւ շիճուկ, իսկ այնուհետեւ թույլատրվում է saline. Այսպիսով, ֆետա պանիր է ձեռք բերվել: Այն նաեւ շատ համեղ է եւ օգտակար, հատկապես Woerden - փափուկ պանիր պատրաստված colostrum. Երբեմն գլուխը չոր, եւ արդյունքում պինդ պանիր եւ փխրուն: Բայց դա ոչ թե դրա այժմ ելույթը: Եկեք խոսենք այն մասին, թե ինչ տեսակի պանրի չոր, թե ինչպես պետք է տարբերակել նրանց եւ ինչ է ծառայելու:

Եվրոպայում եւ Ռուսաստանում

Սակայն, Արեւմտյան Եվրոպայում, դա վաղուց արդեն հայտնի է պանրի սորտերի. Կոչումները իր շատ բազմաթիվ են. Նրա կատարվում է երկու եղանակով `եփած կամ չորացրած, բայց երկու դեպքում էլ ավելացրել է հատուկ rennet. Այս նյութը օգնում է օքսիդանալ կաթը հարկն է, ձեւավորել կաթնաշոռ, արտադրված է ստամոքսի է նորածինների կենդանու. Նախկինում, հովիվները, տալով հորթ կամ գառան միս տուր, որ խմենք մոր կաթը, կտրել այն. Ստամոքսի բովանդակությունը - Շրդանային - fermenting է մնացած նախիր կաթի եկամտաբերության. Այժմ, այս enzyme արտադրվում synthetically:

Այն Ռուսաստանի ամուր cheeses, որոնց անունները մենք կտա հետագայում, եկել է Պետրոս Առաջինի, կամ, ավելի շուտ, ինչպես նաեւ ներմուծման արքայի շվեյցարական. Հետեւաբար, մենք սկսեցինք կատարել այդ արտադրանքը է ալպյան տեխնոլոգիայով: Առայժմ ռուսները շատ սիրված է, այսպես կոչված, «շվեյցարական պանիր», - խոշոր անցքեր. Սակայն, նրա խորհրդային անալոգային արդյունքների հետ շատ փոքր, նեղ նման աչքերով. Սա հասկանալի է: Ռուսաստանի կովեր արածելու ալպիական մարգագետիններում, պանիր molokokombinatah արվել է խորհրդային հյուրերի, այլ ոչ թե Շվեյցարիայի տեխնոլոգիայի, այնպես որ արտադրանքը դուրս է գալիս ավելի շատ նման է միակ եւ կոշիկի, քան ինչ-որ բանի ուտելի.

Դժվար cheeses - Շվեյցարական վերնագիր

Դա, առաջին հերթին, կիսա - պինդ տեսակի. «Olterman» եւ «Tête de Moine»: Բայց կա նաեւ լրացուցիչ տնտեսությունները - «Sbrynts», օրինակ. Այստեղ մենք պետք է շեղվել եւ մի փոքր պատմել է տեխնոլոգիաների. Այն տարբեր պինդ-poluferm ենթատեսակ եւ, այսպես կոչված որմնանկարը: Միայն բացահայտումը ժամկետը: Պարզապես նման գինու, պանրի հասունացման, դառնալով տարիքի հետ ավելի ամուր են շփվել, կծու եւ կծու համով, անուշահոտ եւ թանկ գնով: The արտադրանքը ամսական կափարիչ կազմում 67% հեղուկ է իր poluferm 54%, իսկ պինդ ձեւով 49-50%.

Պինդ պանիր - ի անունը Հոլանդիայում, Իտալիայում, Ֆրանսիայում, Իսպանիայում

Չորս նշված երկրներն են ճանաչվում ղեկավարներին արտադրության համեղ արտադրանքը. Անգլիայում, միայն մեկ տեսակ պանիր ձեռք բերել ամբողջ աշխարհում ժողովրդականություն: Այս չեդդեր: Հետ միասին բրիտանական settlers դա գաղթել օվկիանոսի եւ դարձավ անփոխարինելի բաղադրիչ է ամերիկյան բուրգեր: Holland նաեւ մասնագիտացած է "սենդվիչ" սորտերի: Maasdam, էդամ Գաուդա կատարելապես կտրել եւ լավ ուտում հացով: Նրանց նուրբ ճաշակը, ավելի պարզ. Կարճ ասած, նման պանիր արժանի է ծառայել երեկոյան հատուկ ափսեի դեսերտ. Սա - պանիրը նախաճաշի համար:

Ֆրանսիայում, Mecca Gourmet ծաղկած տեսակներ prized հիմնականում. Բայց կար   կոշտ պանիր - ի անունը «Comté", "Գղույեղ», «Mimolette» եւ «Cantal» բոլորի շուրթերին. Դրանք հիմնականում օգտագործվում են պանրի սալերի համար cooking ճաշ - grattenov. Իտալիայում, կան աշխարհահռչակ «Parmigiano Reggiano», «grana padano" եւ կծու "Pecorino»: Անիրավացիորեն ստվերեց համեղ իսպանական դժվար պանիր «Idiazábal պանիր", "Mahon", "Manchego» եւ «Էլ հովիվն":